Offre complète d’améliorants

ΟΓΚΟΣ & ΑΝΤΟΧΗ

Με την πρώτη ματιά σε ένα καρβέλι ψωμί, οι καταναλωτές αξιολογούν το σχήμα, το χρώμα και τον όγκο…… Και ενστικτωδώς συνδέουν ένα ωραίο στην εμφάνιση ψωμί με την καλύτερη ποιότητα και γεύση. Η σωστή επιλογή της σύνθεσης είναι απαραίτητη για την βελτιστοποίηση της διαδικασίας της ζύμωσης και βοηθάει τη ζύμη να αντέχει τις διάφορες μηχανικές καταπονήσεις χωρίς ζημιές.

ΟΙ ΛΥΣΕΙΣ MAGIMIX

Η Lesaffre έχει πλήρη έλεγχο σε όλα τα ενεργά συστατικά της (ένζυμα, γαλακτοματοποιητές, και οξειδωτικά), είτε αγνά, είτε αραιωμένα η σε συνθέσεις. Πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας και με την ιδανική ισχύ δοσολογίας ώστε να αποφευχθεί κάθε αρνητική επίδραση στο ζυμάρι (κολλώδη ή ελαστική υφή). Πρέπει επίσης να ταιριάζουν απόλυτα στα άλευρα και στις διαδικασίες παραγωγής, ενώ παράλληλα να προσφέρουν μέγιστη απόδοση και ασφάλεια.

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ & ΕΚΤΑΤΟΤΗΤΑ

Ακόμη, ένα ωραίο σε εμφάνιση ψωμί δεν είναι μόνο εγγύηση ποιότητας στα μάτια του καταναλωτή, αλλά επίσης απόδειξη της εμπειρίας των αρτοποιών σε αναζήτηση τρόπων αντιμετώπισης των περιορισμών στην εργασία. Έτσι λοιπόν η σειρά Magimix έχει αναπτύξει ένα ευρύ φάσμα από συνθέσεις υψηλής τεχνολογίας που βελτιστοποιούν τις ιξωδοελαστικές ιδιότητες της ζύμης και βοηθούν στην διαδικασία σχηματοποίησης.

ΟΙ ΛΥΣΕΙΣ MAGIMIX

Η Lesaffre έχει αναπτύξει ποικιλία λύσεων για την επίλυση προβλημάτων που αφορούν την μηχανική κατεργασία, την εκτατότητα και την σχηματοποιήση. Αυτά περιλαμβάνουν τη χρήση ανενεργής μαγιάς και Λ – Κυστεϊνης, αναγωγικοί παράγοντες που βοηθούν στην τροποποίηση της δομής του πλέγματος γλουτένης χωρίς να αλλοιώνουν τις πρωτεϊνικές αλυσίδες. Άλλες λύσεις σε συνδυασμό με πρωτεάσες αναπτύσσονται επίσης, ιδιαίτερα για την παραγωγή buns και ψωμιών για τοστ.

ΜΑΛΑΚΟΤΗΤΑ

Η μαλακότητα, είναι ένα κριτήριο το οποίο συχνά συνδέεται με την ιδέα της φρεσκάδας, είναι σημαντικό για τον καταναλωτή στην αναζήτηση μαλακών, που λιώνουν στο στόμα αποτελεσμάτων. Για να είστε βέβαιοι ότι κάθε ψωμί του τοστ και κάθε μπριός θα παραμένουν μαλακά μέχρι την τελευταία φέτα, η σειρά Magimix ανέπτυξε ένα ευρύ φάσμα από συνθέσεις υψηλής τεχνολογίας που έχουν σαν στόχο την παράταση της ιδιότητας της ‘μαλακότητας’ της ψίχας του ψωμιού.

ΟΙ ΛΥΣΕΙΣ MAGIMIX

Για να αποφευχθεί η αποξήρανση και η αποδόμηση του αμύλου, διάφορες δραστικές ουσίες που περιλαμβάνουν ένζυμα, γαλακτοματοποιητές, υδροκολλοειδή και υγροσκοπικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν ξεχωριστά, αλλά ο συνδυασμός όλων αυτών είναι συνήθως η καλύτερη λύση.

ΕΝΑΝΤΙΑ ΣΤΗ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΦΥΣΑΛΙΔΩΝ

Οι τεχνικές ελεγχόμενης ωρίμανσης κάνουν πιο εύκολη την εργασία των αρτοποιών, επιτρέποντας τους να παράγουν φρέσκο ψωμί όλη τη διάρκεια της ημέρας. Ωστόσο, αυτή η διαδικασία μπορεί να έχει σαν αποτέλεσμα ελαττωματική κρούστα και εμφάνιση φυσαλίδων που προκύπτουν από έλλειψη αντοχής του ζυμαριού ή μεγαλύτερη δραστηριότητα ζύμωσης στην επιφάνεια του ψωμιού. Με σκοπό την επίλυση αυτών των θεμάτων, η σειρά Magimix ανέπτυξε μια ολοκληρωμένη ποικιλία λειτουργικών λύσεων ενάντια στη δημιουργία φυσαλίδων.

 ΟΙ ΛΥΣΕΙΣ MAGIMIX

Η Lesaffre ήταν η πρώτη που κατανόησε τα βιοχημικά φαινόμενα τα οποία είναι υπεύθυνα για την εμφάνιση φυσαλίδων. Έτσι λοιπόν ανέπτυξε λειτουργικές λύσεις συνδυασμένες με συνθέσεις ενάντια στη δημιουργία φυσαλίδων προσφέροντας αποτελέσματα που γίνονται αντιληπτά σε κάθε στάδιο της αρτοποίησης: εκτατότητα, όγκος, φρεσκάδα, διατηρησιμότητα κλπ. Διάφορες δραστικές ουσίες, όπως γαλακταματοποιητές, παράγοντες οξύνισης και ένζυμα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ξεχωριστά ή όλα μαζί.

ΕΝΑΝΤΙΑ ΣΤΗ ΜΟΥΧΛΑ

Η εμφάνιση της μούχλας επηρεάζεται από την υγρασία, κυρίως στα συσκευασμένα προϊόντα, όπως το ψωμί για σάντουιτς, τα μπριός και οι πίττες ως αποτέλεσμα μειώνεται ο χρόνος ζωής και αντίστοιχα οι πωλήσεις. Για να αποφευχθεί αυτού του είδους η επιμόλυνση, η σειρά Magimix ανέπτυξε μια σειρά υψηλής τεχνολογίας συνθέσεων με στόχο την καλύτερη ελεγχόμενη παραγωγή και την ελαχιστοποίηση της ανάπτυξης των βακτηρίων και της μούχλας στο ψωμί.

 ΟΙ ΛΥΣΕΙΣ MAGIMIX

Η Lesaffre παρασκευάζει βελτιωτικά αρτοποιίας βασισμένα σε συντηρητικά (βακτηριοστατικοί ή μυκητοστατικοί παράγοντες), οι οποίοι ταυτόχρονα βελτιστοποιούν την αποτελεσματικότητα τους μειώνοντας παράλληλα τις οργανοληπτικές επιπτώσεις. Υποστηριζόμενη από την βαθιά γνώση της στην διαδικασία της ζύμωσης, η Lesaffre προτείνει επίσης ανενεργά προζύμια, ζωντανά προζύμια ή κοκτέιλ μικρό – οργανισμών τα οποία βελτιώνουν τη διάρκεια ζωής των τελικών προϊόντων χωρίς να επηρεάζουν τη γεύση τους.

ΕΝΑΝΤΙΑ ΣΤΟ ΦΑΙΝΟΜΕΝΟ ΤΟΥ ΞΕΦΛΟΥΔΙΣΜΑΤΟΣ

Το φαινόμενο του ξεφλουδίσματος της κόρας είναι τυπικό για τα ψωμιά τα οποία έχουν καταψυχθεί ή υπέρ – ψυχθεί. Είναι αυτό που συμβαίνει όταν κρυσταλοποιείται το νερό στην επιφάνεια του ψωμιού με μια υγρή ψίχα και πιο ξηρή κόρα. Η περιοχή γίνεται ευαίσθητη σε κτυπήματα και επιδεινώνεται από τα συνεχή πιασίματα. Όταν το ψωμί ψήνεται, ξηραίνεται εξωτερικά και η κόρα αποκολλάται από την πίεση του ατμού. Για να λύσει αυτό το πρόβλημα, ανέπτυξε μια σειρά συνθέσεων υψηλής τεχνολογίας που εγγυούνται ψωμιά με τέλεια εμφάνιση.

ΟΙ ΛΥΣΕΙΣ MAGIMIX

Η Lesaffre ήταν η πρώτη που κατανόησε τα φαινόμενα τα οποία είναι υπεύθυνα για την αποκόλληση της κόρας και πρότεινε λύσεις με τη μορφή βελτιωτικών αρτοποιίας. Η χρήση υδροκολλοειδών και προ -ζελατινοποιημένου αλεύρου βοηθάει στη μείωση της ποσότητας του ελεύθερου νερού και στον σχηματισμό μικρό κρυστάλλων πάγου. Η χρήση γαλακτοματοποιητών κάνει την κόρα αρκετά μαλακή για να αποφευχθεί η υπερβολική απολέπιση.

ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ ΓΙΑ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΕΣ

Αστοφάριστο κατεψυγμένο, προ στοφαρισμένο και προ ψημένο κατεψυγμένο, κατεψυγμένο με διόγκωση στο φούρνο και σε όλες τις τεχνικές που βασίζονται στην αναστολή της ζύμωσης, σε αρνητικές θερμοκρασίες σε διάφορα στάδια της παραγωγής του ψωμιού.
Η διαδικασία κατάψυξης έχει ως αποτέλεσμα τον σχηματισμό κρυστάλλων πάγου μέσα στα κομμάτια της ζύμης. Αυτοί οι κρύσταλλοι προκαλούν φυσική βλάβη στο πλέγμα γλουτένης της ζύμης και του ψωμιού, ανεξάρτητα από το στάδιο παραγωγής.
Ένα από τα αποτελέσματα που προκύπτουν μπορεί να είναι κολλώδης ζύμη που οδηγεί σε προβλήματα μηχανικής κατεργασίας. Κάθε μια από αυτές τις τεχνικές κατάψυξης μπορεί να δημιουργήσει συγκεκριμένα ζητήματα τα οποία απαιτούν και τις ανάλογες λύσεις.

ΟΙ ΛΥΣΕΙΣ MAGIMIX

Η σωστή επιλογή αλεύρου είναι ζωτική. Είναι απαραίτητο να ενισχυθεί το αλεύρι για να εξασφαλιστεί η σωστή κατακράτηση αερίου κατά τη διάρκεια της απόψυξης και της ζύμωσης. Αυτή η φάση ενίσχυσης είναι ιδιαίτερα σημαντική λόγω του μεγάλου χρόνου αποθήκευσης.

Τα επίπεδα των παραγόντων οξίνισης και της γλουτένης πρέπει να ενισχυθούν. Η χρήση κάποιων ενζύμων, για παράδειγμα, θα βοηθήσει στην αύξηση του όγκου στην περίπτωση των μπαγκετών, χωρίς αποτελέσαμτα στο φαινόμενο της κολλώδους ζύμης. Ενώ κάποια άλλα ένζυμα θα βοηθήσουν σε αυτό το φαινόμενο.

Κάποιοι γαλακτοματοποιητές μπορεί επίσης να προταθούν για την ενίσχυση της δομής της ζύμης.

Ορισμένα βελτιωτικά αρτοποίιας Magimix για κατεψυγμένα διαμορφώνονται χρησιμοποιώντας υδροκολλοειδή, καθώς και πρώτες ύλες και ένζυμα που προάγουν το γρήγορο ρόδισμα της κόρας του ψωμιού.

Μια εξειδικευμένη λύση ενάντια στο πρόβλημα της αποκόλλησης έχει επίσης αναπτυχθεί και κατοχυρωθεί με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας από την Lesaffre για την διαδικασία κατεψυγμένης παραγωγής.